蔬菜中的残余农药怎样去除

时间:2017-03-13 人气:


问题一:要去掉的残余农药易溶于水吗?

目前我国农业中常用的有机磷农药,多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水,而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好,焯也好,都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐,还是很有希望的。


问题二:要去掉的这些成分是在哪里,能从细胞里跑出来么?

目前能找到的数据证明,蔬菜通过浸泡,可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是,一旦已经吸入细胞中,浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证 明,用盐水泡也好,弱碱水也好,洗涤灵也好,效果的差异并不是非常大,而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。最近我院的本科生毕业研究也证明,对于 菌类食品,浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明,蔬菜浸泡超过20分钟,亚硝酸盐含量会上升(见相关博文)。所以,不推荐长时间浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的,而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用,因此烹调之后,有机磷农药含量会大幅度下降。同时,焯菜还能 有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现,焯烫时间过长的时候,某些蔬菜的亚硝酸盐的含量又会有一个上升,只不过总量仍然很低,还在安全范围之 内。

焯的处理对于去除重金属似乎效果不大,可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态,或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。


问题三:浸泡和焯烫,会不会让有益于健康的成分也跑掉呢?

浸泡时间较短,对细胞结构尚未产生破坏之前,理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然,它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出,又因为加热和氧 化而导致食物成分发生变化。我这里学生的实验也发现,随着焯烫时间的延长,蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降,酚类物质的含量也会下 降。钾是一种可溶性元素,它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中,从而损失增大;镁元素也会有部分损失。

不过,焯烫还是可以保存一部分营养保健成分,比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K,以及不溶于水的钙、铁等元素,含量不会下降。


综上所述,可以得到以下结论:

1. 吃蔬菜并不比吃肉更危险。其中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。

2. 没吸收进去的有机磷农药可以洗掉,吸收进去的也能通过焯水去掉,但它本来就不容易蓄积中毒,加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉,焯不掉,能蓄积中毒。

3. 一定要先用流水洗净蔬菜,此后可以浸泡一会儿,但时间不宜过长,以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。

4. 焯烫虽然能有效去掉农药和草酸,但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做,看自己的选择。如果选择焯烫,请尽量缩短时间。

5. 亚硝酸盐可以通过焯烫去除,但对于新鲜蔬菜来说,这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低,而且营养素含量高,何必要等到不新鲜再吃呢。


无数研究证实,蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关,说明蔬菜吃得越多,人们越能远离疾病。蔬菜里不仅有农药,还有那么多营养成分和保健成分,我们怎能无视呢?所以,完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜,多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。

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